Como preparar carne seca

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Como preparar carne seca

Foram os tropeiros os inventores do quarteto mais que brasileiro arroz, feijão, farinha de mandioca e carne seca. Da mistura desses ingredientes nasceram o arroz carreteiro, o feijão tropeiro, os virados, os tutus, as farofas e os inúmeros mexidos.
E falando em carne seca, a iguaria faz parte da alimentação de todos os brasileiros, principalmente quem mora no Nordeste.

Aliás, o clima do Nordeste, por ser seco e quente, agiliza bastante o processo de cura da carne. Apesar deste tipo de carne ser muito querido pelos nordestinos, a carne seca é consumida em todo o Brasil, e a técnica para a cura dessa carne é antiga, feita por meio da salga, que permite estocar a carne por períodos maiores de tempo mesmo sem geladeira.
Mas não faça confusão: aquelas carnes de porco salgadas usadas para feijoada não entram na seara das carnes secas, mas sim, das salgadas.

Conheça as diferenças entre os tipos de carnes secas que existem no Brasil:

Carne-de-sol
Ela é também conhecida como carne-de-vento, carne serenada ou carne-do-sertão. Apesar do nome, ela nem sempre é seca ao sol, podendo ser curada no sereno, ou ainda em áreas cobertas e ventiladas, protegidas por telas. Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com sal refinado e deixada para secar por três dias. O resultado é uma carne marrom-acinzentada, avermelhada por dentro, com sabor e aroma característicos do processo de cura. Os principais produtores de carne-de-sol ficam em Minas Gerais, Paraíba e Rio Grande do Norte. Para este tipo de técnica de cura e salga da carne, geralmente são usados cortes bovinos de primeira, como coxão mole, coxão duro, patinho e lagarto.

Carne seca
Uma variação da carne-de-sol, é geralmente preparada com coxão duro, coxão mole e braço bovino. A principal diferença entre a carne-de-sol é que esta carne é ainda mais seca, mais salgada e tem o tempo de cura maior. Este tipo de carne é produzido em escala industrial e leva conservantes como o nitrato, que a deixam com aspecto avermelhado. É boa para desfiar e usar em feijoadas, cozidos e em recheios de tortas salgadas.

Charque
Este tipo de carne seca é geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de agulha e outras partes dianteiras do boi. Ela é bem mais rústica e desidratada que a carne seca, pois é feita com mantas mais finas de carne, e com carnes menos nobres. Depois de secas, as mantas de carne são empilhadas, e o peso de uma carne em cima da outra acaba deixando este tipo de carne ainda mais seco e endurecido. Ela tem sabor bem pronunciado e tem veios de gordura, que são bons para o preparo de guisados e o tradicional arroz de carreteiro.

Como preparar carne seca

Antes de usar a carne seca em alguma receita, você precisa cortá-la em cubos de 7 cm e deixá-la de molho um dia antes em água. Esse corte é importante, pois não deixa a carne nem tão salgada, e nem totalmente sem sal. Lave bem a carne em água corrente, para ter certeza que retirou todo o sal que fica na superfície. Depois, mergulhe o naco de carne seca em água gelada, usando a proporção de 2,5 litros para cada quilo de carne.

Para o pré-cozimento, jogue fora a água usada para lavar a carne e deixá-la de molho. Para esta etapa, use a proporção de 2 litros de água para cada quilo de carne seca. Um truque: depois de cozinhar por 20 minutos, descarte a água do cozimento e adicione a mesma proporção de água quente. Deixe cozinhar até que a carne fique macia o suficiente para partir com um garfo.

Para ensopados ou até mesmo para desfiar a carne seca, use o caldo deste segundo cozimento para dar mais sabor e umidade às suas preparações.
Já a carne-de-sol não precisa passar pela etapa do molho. Apenas lave-a em água corrente para eliminar o excesso de sal. Caso você perceba que pela cura a carne acabou ficando dura e salgada demais, lave-a e depois deixe a peça inteira de molho em uma mistura de leite com água gelada, dentro da geladeira, por mais ou menos 6 horas. Quando você for usá-la para cozinhar, basta retirá-la do molho.

E aí, aprendeu tudo sobre carne seca? Qual é a sua receita preferida feita com este tipo de carne? Conte pra gente!

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