Comida mineira feita como antigamente

Foto: Divulgação

Perguntamos para nossos fãs no Facebook: “qual das culinárias regionais brasileiras sua família mais gosta”? Deu cozinha mineira de goleada, com 138 votos! E não é difícil entender por que. A comida de Minas Gerais é realmente irresistível, cheia de sabor, rica em ingredientes e técnicas de preparo, seja na chamada cozinha do tropeiro, que privilegia ingredientes secos e pratos fáceis de serem transportados e conservados, como na cozinha da fazenda, com ingredientes frescos e ensopados como o frango ao molho pardo e vaca atolada.

Os doces são uma atração à parte! Doce de leite, compotas, ambrosia… Hummmmm!
E se tem alguém que conhece a fundo a história, tradição e sabores de Minas Gerais é Maria Lúcia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, dona da famosa rede de restaurantes que leva seu nome. Filha de fazendeiros nascida no Serro, uma das cidades históricas do Ciclo do Ouro, ela foi professora e se tornou diretora de uma escola estadual, onde implantou aulas de culinária, hortas, viveiros e galinheiro para ensinar aos alunos como retirar da terra seu alimento.

Cozinheira de mão cheia, participou de diversos festivais de culinária mineira antes de abrir seu primeiro restaurante, em Belo Horizonte. A proposta era resgatar a comida mais fiel possível à que era feita no século XVII, no auge do Ciclo do Ouro em Minas. Dona Lucinha se intitula uma “Árvore velha que não deixa cortar galhos”, muito ligada à tradição e busca pelas raízes da cultura alimentar mineira. Assim, ela se aprofundou na pesquisa das tradições culinárias e suas origens, e compartilha um pouco desta rica história com a gente. “A culinária mineira é a mais preservada do Brasil, seguida da baiana. Mas enquanto a baiana teve desde o início muita influência estrangeira, Minas é um Estado mais novo, por isso ficamos muito presos às tradições indígenas. A influência africana veio só depois, com a necessidade de mão de obra para mineração. A elaboração da culinária mineira, nessa época, era um mix dos preparos dos africanos, mas com ingredientes encontrados aqui no Brasil”, explica.

Ela lembra que o refogado que nós temos hoje é uma das heranças dos africanos.
Dona Lucinha explica que a alimentação era feita com ingredientes nativos, como cará, inhame, mandioca e milho. “Os pratos eram muito saborosos e fartos. Todas as receitas derivadas do milho são bem tradicionais, se comia até o sabugo (aquele que hoje em dia é feito em conserva), milho verde, angu lavado, angu doce, angu sem sal, farinha da mandioca, as farofas, o tropeiro, escaldados, sopas. Os ensopados das carnes eram feitos com o próprio sangue do animal”, conta.

Ela lembra também que a influência portuguesa na culinária mineira se deu através dos doces, principalmente os feitos de gema de ovo, como o quindim e a ambrosia.
Ficou com água na boca? Então veja a seguir a receita de frango com quiabo da Dona Lucinha, a qual, segundo a cozinheira, consegue transmitir em um só prato a essência da culinária mineira:

Ingredientes:

– 1 frango com cerca de um quilo
– 300 g de quiabo
– 2 cebolas médias
– 1 cálice de suco de limão
– 1 colher (de mesa) de sal com alho
– 1 colher (de mesa) de urucum
– 1 ramo de salsinha
– 1 ramo de cebolinha
– 1 folha de louro
– Óleo vegetal a gosto
– Pimenta a gosto
– Água (o necessário para aferventar o frango e fazer o caldo)

Modo de preparo:

Lave o frango, corte nas juntas e afervente levemente com água e limão. Escorra o frango, lave e reserve. Em uma panela, aqueça o óleo, o sal com alho, deixando alourar; junte o frango, deixando fritar levemente, escorra o excesso de gordura e acrescente o urucum, misturando bem. Junte a água aos poucos, colocando os ramos de cheiro verde, as cebolas inteiras e o louro. Tampe a panela para manter um bom caldo. Acerte o tempero e mantenha tampada para cozinhar bem. À parte, lave e depois seque os quiabos novos e tenros. Retire as pontas e os pés, pique em rodelas e junte ao frango, sem mexer. Tampe por alguns minutos. Verifique se os quiabos estão macios para então retirar do fogo e servir.

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