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Guia de temperos: quando e como usá-los

Guia de temperos

 

É só chegar na seção de temperos do supermercado para se deparar com uma infinidade de ervas e especiarias – que muitas vezes não sabemos nem para que servem. Muitas delas podem ser usadas secas, mas outras são melhores se forem frescas, como o manjericão.

Para armazenar seus temperos é preciso ter alguns cuidados, como a oxidação que ocorre em algumas ervas frescas, a qual se dá pelo contato da erva já picada com o ar, ocasionando o escurecimento dela. Procure sempre picar as ervas logo antes de usá-las. Um truque para evitar a oxidação é regar um pouquinho de azeite em cima da erva antes de picá-la.

Já as especiarias são sempre encontradas secas e seu uso na cozinha é praticamente ilimitado. As sementes podem ser usadas moídas – nesse caso, prefira moer na hora, como a pimenta-do-reino. Para guardar na despensa, use sempre potes bem fechados e também não deixe seus temperos muito expostos à luz.

Veja a seguir, um guia de temperos com as principais ervas e especiarias, e como usá-las para dar um toque saboroso às suas receitas:

Ervas

Azedinha

Tem folhas suculentas de quase 10 centímetros que mais parecem folhas de salada. É boa para dar um toque inusitado em peixes, e em marinadas de carne servem como amaciantes. Pode também substituir as folhas de uva para charutinhos.

Alecrim

Funciona muito bem com carnes e frangos assados e em marinadas com carne de caça.

Cebolinha verde e ciboulette

Da mesma família do alho, da cebola e do alho-poró, a cebolinha é a base do cheiro verde. A ciboulette é mais usada em sopas, cremes, omeletes e peixes. O ideal é usá-las para finalizar pratos, pois o calor as faz perder sabor.

Cerefólio

É uma das ervas finas, usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decoração de pratos.

Coentro

É um dos componentes do curry, e é um tempero que uns amam e outros detestam. É uma herança culinária muito importante dos africanos, e está presente em muitos pratos do Nordeste, como moquecas e bobós.

Dill

Erva originária da Rússia e do Mediterrâneo, combina muito bem com salmão defumado, marinado, gravlax e poché, além de ir bem em cremes, omeletes e preparações com iogurte. As sementes são usadas em sopas e picles. As folhas devem ser usadas frescas em pratos quentes.

Estragão

É uma das ervas mais sofisticadas, que valoriza os ingredientes usados nos pratos. Vai bem em saladas, aves, peixes, omeletes e carnes. Colocada em vinagre branco, vira o sauce béarnaise, molho que rega o steak de mesmo nome.

Hortelã

Sempre use fresca para incrementar saladas, molhos à base de iogurte, carnes e legumes cozidos. É também usada para fabricação de licores caseiros e em drinques.

Louro

O tempero que não pode faltar no feijão é também muito usado nas culinárias francesa e mediterrânea. É importante retirar as folhas de louro da comida antes de servi-la. Além do feijão, pode ser usado em carnes assadas, ensopados, caldos e sopas.

Manjericão

É o tempero favorito dos italianos, que não pode faltar em pestos, massas secas, sopas, salada caprese, pizza marguerita e massas com molho de tomate fresco. Use sempre fresco, antes de servir. É uma das ervas da Provence, junto com o alecrim e o tomilho.

Manjerona

O sabor é bem parecido com o orégano, e pode até substituí-lo em preparações com peixes, pizza e até no molho pesto.

Nirá

É a parte verde do alho, que muitas vezes acabamos jogando no lixo. Pode substituir a cebolinha ou servir como acompanhamento, sendo salteado no azeite.

Orégano

É o tempero que dá aquele gostinho característico nas pizzas, e é mais usado na forma seca.

Salsa

A erva serve para temperar praticamente qualquer tipo de comida. O tipo crespo é mais usado para decorar pratos.

Sálvia
É uma erva que não combina muito bem misturada a outras, mas é ótima para preparar carnes de caça como pato e coelho, e ensopados com vitela. Também fica boa temperando aves recheadas. Experimente fazer manteiga de sálvia para preparar massas.

Tomilho

É ótimo conservante de carnes. Assim como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do buquê garni. Cuidado para não carregar neste tempero, pois ele pode acabar sobressaindo demais no prato. Use em terrines, pratos com carnes e aves, ensopados e grelhados.

Especiarias

Açafrão

O autêntico é muito caro – é preciso colher cem mil flores para conseguir 5 quilos da especiaria. É o tempero-base da paella e do risoto milanês.

Anis-estrelado

É muito usado para doces, biscoitos e licores.

Baunilha

A fava de baunilha verdadeira vem de uma orquídea centro-americana, que é colhida verde e curada em ambiente especial, ficando com aquela cor marrom-escura característica. O jeito certo de usá-la é dividindo a fava ao meio com uma faca bem afiada, raspando os grãozinhos de dentro. Vai bem em doces e cremes à base de leite, sorvetes e preparações com frutas suaves.

Canela

É mais usada em doces, mas em muitos pratos gregos, como a moussaka, é usada para temperar carnes. Quando misturada à pimenta-da-Jamaica e à pimenta-do-reino, ela vira pimenta síria.

Cardamomo

Tem o negro, usado em preparações com curry, e o verde, bastante utilizado em pratos do Oriente Médio e Índia. Na Europa, o tempero é mais usado em confeitaria.

Coentro

É o tempero mais usado na culinária asiática. Os grãos são usados para preparar curry.

Cominho

Bastante usado para carnes, é preciso tomar cuidado em preparações na frigideira, pois o tempero queima rápido.

Cravo-da-Índia

Ele vem das Ilhas Molucas, na Indonésia, e dá um sabor floral aos pratos ? principalmente doces em calda. Aqui no Brasil é o enfeite oficial do beijinho de coco.

Cúrcuma

A prima do gengibre é conhecida como açafrão-da-terra, apesar de não ter o sabor e aroma do açafrão verdadeiro. De sabor picante, é muito usada em curry de peixes, frutos do mar e picles, e no frango ensopado mineiro.

Curry

É uma mistura de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. Na Índia se usa uma mistura específica para cada prato, chamada masala, que muda de acordo com a região do país e até de família para família.

Erva-doce

As sementes são usadas para preparar carnes de porco, principalmente lingüiças. É usada fresca para dar um toque adocicado em saladas, e seca, como chá digestivo.

Gengibre

A raiz é muito usada em toda a Ásia, indo do Japão, à Tailândia. É usado fresco, em conserva doce ou azeda. É bastante usado em preparações thai feitas na panela wok, e na Europa, em bolos e biscoitos.

Mostarda

A forma mais comum é em pasta, mas as melhores mostardas são feitas com as sementes.

Noz-moscada

Ideal para usar em preparações com queijo, batatas, creme de leite e suflês. Rale na hora em que for usar.

Páprica

Há a versão doce e picante, as duas feitas com pimentas vermelhas. É um dos principais temperos do Goulash, ensopado húngaro.

Pimenta calabresa

É a linguiça picante italiana, e pode ser usada em diversos pratos italianos. A linguiça calabresa é conhecida como pepperoni por conta da pimenta, que se chama pepperoncino.

Pimenta síria

É uma mistura de pimenta-da-Jamaica, canela e pimenta-do-reino, usada largamente na culinária árabe para condimentar quibes e esfihas.

Pimenta-do-reino

É a rainha dos temperos, e pode ser usada em uma infinidade de preparações. O ideal é usá-la em grãos num moedor, para moer na hora em que for usar. Para peixes, o melhor é usar a pimenta-do-reino branca, apenas para a carne não ficar cheia de pontinhos pretos.

Urucum

Serve para dar cor aos alimentos, principalmente em aves. Em pó é conhecido como colorífico.

 

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