Como preparar aves: aprenda truques e técnicas

              Truques para preparar aves

 


Quando se fala em ave, logo pensamos naquele frango assado de padaria bem suculento, com farofinha crocante acompanhando, não é? Mas hoje em dia há cada vez mais ofertas de aves diferentes no mercado muitas vezes a preços convidativos. Codorna, perdiz, pato, galinha-de-angola, por exemplo, são bem fáceis de encontrar nos supermercados. Dependendo da região do Brasil, um certo tipo de ave é mais comum nos açougues como o marreco em Santa Catarina, prato típico trazido pelos colonizadores alemães.

Geralmente compramos as carnes de aves resfriadas ou congeladas. No caso das resfriadas, a carne dura bem na geladeira por até cinco dias depois do abate. Já as congeladas podem durar meses no freezer, se forem congeladas do jeito certo. Tanto nos mercados quanto nos açougues, as aves são vendidas inteiras ou porcionadas. Se você sabe como limpar, trinchar e desossar uma ave em casa usando sua faca de chef, comprar a ave inteira geralmente sai mais em conta do que comprá-la já em pedaços. Segundo o livro 400g Técnicas de Cozinha, de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, a compra da ave inteira vale muito a pena se a ideia é aproveitar ao máximo suas partes, como os ossos e pés para engrossar caldos e fundos, peito, coxas e sobrecoxas para pratos, asinhas grelhadas para aperitivos e os miúdos para recheios.

Cuidados na hora de comprar e preparar

Preste sempre atenção às embalagens das aves congeladas e resfriadas, para se certificar que está levando para casa uma ave criada numa avícola certificada. Outro cuidado é também nunca deixar a carne fora da geladeira por muito tempo, pois uma das formas de evitar a contaminação pela bactéria que causa a Salmonella é através da refrigeração. Outro cuidado é prestar atenção aos riscos de contaminação cruzada na cozinha como tábua de carnes que não tenha sido limpa corretamente, utensílios de cozinha como facas, e até a bancada da cozinha. Depois de manipular aves cruas, é também imprescindível lavar bem as mãos para depois manipular outros alimentos.

Tipos de frango

Há cinco subtipos principais de frango, que variam de acordo com a idade e o tamanho da ave: o galeto é a ave abatida bem jovem, com até três meses de idade, pesando entre 400g e 800g. Sua carne é bem macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha bem rápido e alguns dos melhores jeitos de prepará-lo é grelhando, fritando ou assando-o.

O frango comum tem idade de três a sete meses, pesando até 1,5kg. Sua carne é mais suculenta, com cartilagens mais firmes e ossos mais resistentes. Já as galinhas são abatidas adultas, com mais de sete meses, pesando de 1,5kg a 4kg. Sua carne é ideal para guisados e sopas, como a canja de galinha.

Um outro tipo de frango que ficou popular entre os fãs de alimentos orgânicos é o caipira. O bicho é criado solto, com alimentação natural. Apesar de ter uma carne mais saudável, livre de hormônios de crescimento, sua carne é menos macia que os frangos criados confinados, e a pele não desmancha no cozimento. Assim, o frango caipira se presta muito bem para o preparo de guisados, ensopados, assados no forno ou no espeto. E lá no Nordeste é muito popular o frango capão, ave castrada que possui uma capa de gordura que derrete durante o cozimento, bastante usada para assados.

Cortes e preparos

– Peito: tem carne branca, boa para grelhar, fritar ou saltear.

– Supreme: corte do peito que conserva a coxa da asa limpa.

– Coxa e Sobrecoxa: carne mais escura e bem saborosa, que pode ser assada, grelhada depois de dessosada, guisada ou frita.

– Asa: tem carne bem macia, é boa para fritar e grelhar.

Uma dica de ouro para preparar qualquer ave é ficar de olho para que a parte do peito não fique ressecada. É importante também temperar com antecedência, lançando mão de marinadas e temperos secos.

Aves de caça

Quando falamos em aves de caça sempre pensamos em patos, mas há uma boa variedade no Brasil como a carne de avestruz e de codorna. A carne de pato é mais escura e mais saborosa que a de frango, e pode ser braseada, assada, guisada, ensopada e confitada. Uma das iguarias mais caras do mundo é feita com o fígado de pato (ou ganso), conhecida como foie gras.

Já o peru, famoso nas ceias de Natal, é uma das maiores aves comestíveis do mundo. Seu peso varia entre 4kg e 10kg, e sua carne é bem delicada. O melhor jeito de prepará-lo é assando-o no forno, mas há também as versões defumadas, em hambúrgueres, em patês…

E você, qual tipo de ave sua família mais gosta, e como você prepara? Conte para a gente!

 

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