Na estreia das equipes do MasterChef Brasil Confeitaria, a cozinha ficou ainda mais desafiadora. Foi o momento em que aliados se uniram, rivalidades surgiram e ficou claro que o açúcar das receitas não tornaria a disputa mais doce. Pelo contrário: quem está nessa cozinha veio para ganhar!
Para começo de conversa, o desafio foi criar um menu de sobremesas em quatro passos, cada prato harmonizado com um tipo de espumante. Ah, e além de sabor, estética e elegância, os jurados também exigiram coerência e uma harmonização perfeita, viu?
E para isso, aliás, 20 convidados especialistas — sommeliers, confeiteiros e personalidades do digital — participaram da avaliação.
Mas a noite ainda reservava surpresas: a equipe perdedora teve que enfrentar a massa folhada em duas versões: o tradicional Vol au Vent doce e o clássico Mil Folhas em uma montagem salgada. Quem perdeu, claro, deu adeus à competição!
E como em já é tradição, a Consul, patrocinadora oficial do MasterChef Brasil Confeitaria, acompanhou tudo de perto para facilitar as coisas para você.
Porque aqui é assim: quando o maior talent show culinário do país esquenta, a praticidade também faz toda a diferença na cozinha.
Quer ver? Então, olhe só o que rolou no episódio 2!
Confira as receitas vencedoras do 2º episódio do MasterChef Brasil Confeitaria
Do menu sofisticado em quatro tempos, que trouxe sobremesas criativas e bem harmonizadas até os clássicos franceses da massa folhada, os confeiteiros mostraram técnica e ousadia.
Entre pavlovas delicadas, tatins aromáticos e sobremesas modernas como o tartar de frutas, os jurados tiveram uma noite intensa. E, no desafio da eliminação, não faltou precisão para conquistar o paladar.
Quer ver como tudo foi feito? Confira o passo a passo das receitas que se destacaram no episódio:
Pavlova de Creme de Pistache com Compota de Frutas Vermelhas – Time Lilás - Marina, Leo, Ítalo e Letícia
Ingredientes:
Suspiros
• 500 g de claras
• 1 kg de açúcar
Creme de Pistache – 1,5 kg
• 1,5 kg de leite
• 420 g de açúcar
• 390 g de gemas
• 150 g de amido
• 250 g de pistache
• 75 g de manteiga
Coulis de frutas vermelhas
• 400 g de morango
• 100 g de amora
• 100 g de framboesa
• 100 g de mirtilo
• 50 g de açúcar
• 4 g de pectina
Modo de preparo:
Suspiro: em um bowl, misture as claras e o açúcar refinado. Depois, aqueça em banho-maria até 65 °C.
Pronto? Leve para a batedeira e bata até o ponto de bico. Aí, coloque no saco de confeitar com o bico já desejado e pingue na assadeira com silpat. Para completar, leve ao forno já pré-aquecido a 85 °C por volta de 1h30 minutos.
Creme de Pistache: coloque na panela leite, baunilha e açúcar para ferver. Em um bowl, misture gemas e amido de milho. Adicione um pouco do leite quente, volte toda parte para a panela peneirando e deixe cozinhar em fogo médio até o creme ficar liso. Despeje a pasta de pistache e manteiga, mexa bem e leve ao freezer para descansar.
Coulis de Frutas Vermelhas: junte todas as frutas sobre uma panela com açúcar e a pectina. Deixe cozinhar até chegar ao ponto desejado (quanto mais cozinha, mais firme fica).
Tatin de Maçã com Mousse de Mascarpone, Marzipã e Crumble de Amêndoas – Time Lilás - Marina, Leo, Ítalo e Letícia
Ingredientes:
Tatin
• 3 kg de maçã Granny Smith
• 1 kg de açúcar
• Suco de 3 limões
• 750 ml de espumante Rosé Garibaldi
• 300 ml de água
• 50 g de hibiscos
Mousse de mascarpone
• 600 g mascarpone
• 150 ml de creme de leite fresco
• 60 g de açúcar
• 50 ml de suco de limão
• 4 g de gelatina em folha hidratada em água gelada
Marzipã
• 130 g de farinha de amêndoas
• 50 g de açúcar de confeiteiro
• 10 g de clara de ovo
Crumble de amêndoas
• 130 g de farinha de amêndoas
• 100 g de manteiga
• 30 g de amêndoas laminadas
Decoração
• 2 fatias de peras desidratada
Modo de preparo:
Tatin: descasque as maçãs e retire o miolo. Depois, corte-as em 4 e coloque-as num recipiente junto do suco de limão para evitar que escureçam.
Em uma panela grande e alta, coloque o espumante, a água e os hibiscos. Aqueça até 90 °C, desligue o fogo e coloque uma tampa – deixando tudo por cerca de 10 minutos. Coe e reserve a infusão.
Paralelamente, numa panela, derreta o açúcar aos poucos até obter um caramelo.
Acrescente 600 ml do líquido de espumante e hibisco reservado e quente. Guarde o restante para finalizar o caramelo durante a cocção das maçãs.
Coloque as maçãs cortadas na panela, abaixe o fogo e cozinhe até que fiquem bem cozidas. Escorra as maçãs sobre uma grade. Modele 2 metades de maçã dentro da cavidade de uma forma de silicone em forma de semiesfera.
Preencha 24 cavidades. Leve as tatins ao freezer até que fiquem firmes.
Mousse de mascarpone: coloque a água e o gelo em uma assadeira e acrescente as folhas de gelatina. Deixe hidratar por cerca de 5 minutos.
Enquanto isso, coloque o queijo mascarpone e o açúcar num recipiente grande e bata com um batedor de arames (fouet) até ficar cremoso.
Coloque o creme de leite numa panela e leve para aquecer. Após aquecer, desligue o fogo e acrescente as folhas de gelatina hidratadas. Mexa bem. Espere esfriar e acrescente o creme de mascarpone.
Coloque a mousse nos sacos de confeitar com um bico perlê e guarde em geladeira até o momento de usar.
Marzipã: aqueça levemente as amêndoas numa frigideira em fogo muito baixo. Coloque as amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a clara num processador de alimentos e bata até obter uma massinha modelável. Modele 24 bolinhas.
Crumble de amêndoas: coloque a farinha de amêndoas e a manteiga em pedaços em um recipiente. Misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa.
Acrescente as amêndoas laminadas e o sal. Coloque a mistura numa assadeira e asse em forno médio/alto (170 °C), por cerca de 12 minutos, ou até que fique levemente dourado.
Montagem: coloque as bolinhas de amêndoas no centro de cada tatin. Remova-as das cavidades com cuidado e coloque-as em um disco de açúcar ou fundo.
Na lateral da tatin, coloque o crumble de mascarpone e acrescente cerca de 1 colher de sopa de crumble de amêndoas. Decore com uma fatia de pêra desidratada. Sirva a seguir.
Canoli de Ricota – Time Lilás - Marina, Leo, Ítalo e Letícia
Ingredientes:
Massa
• 250 g de glucose
• 250 g de açúcar
• 250 g de manteiga
• 350 g de amêndoas laminadas
Recheio de Ricota
• 750 g de ricota
• 150 g de creme de leite fresco
• 80 g de cranberry
• 80 g de figo seco
• 80 g de damasco
• 80 g de pistache triturado
Modo de preparo:
Massa
Em uma panela, adicione a glucose e o açúcar em fogo baixo, mexendo continuamente até o açúcar derreter.
Adicione a manteiga gelada e mexer continuamente até virar um creme liso.
Acrescente as amêndoas laminadas.
Espalhe a massa sobre um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone e use um rolo para abrir a massa em uma espessura fina.
Cortar a massa com um cortador redondo de 8 cm e levar à geladeira por 6 minutos.
Levar para assar.
Recheio
Adicione a ricota e o creme de leite fresco na batedeira.
Bata até atingir a textura de chantilly.
Coloque as frutas picadas.
Tartar de Melão, Melancia e Erva-Doce – Time Lilás - Marina, Leo, Ítalo e Letícia
Ingredientes:
Tartar de melão, melancia e raiz de erva-doce
• 1 melão
• 1/4 de melancia
• 100 g de raiz de erva-doce
Calda de laranja e tangerina
• 6 laranjas Bahia
• 8 tangerinas
• 2 favas de baunilha
• 2 anis estrelado
• 300 g de água
• 150 g de açúcar
• 10 g de pectina
Caviar de limão
• 300 g de suco de limão
• 3 g de ágar-ágar
• 1 L de óleo gelado
Azeite de poejo
• 500 ml de azeite
• 50 g de poejo
Calda de caju e limão
• 2 cajus
• 1 limão siciliano
Modo de preparo:
Tartar
Corte o melão, a melancia e a erva-doce em brunoise.
Extraia o suco da laranja e da tangerina.
Metade do suco deve ser usado para marinar o tartar em brunoise: sele a vácuo por 60 segundos para que as frutas fiquem crocantes. Reserve na geladeira.
A outra metade do suco deve ser levada ao fogo com açúcar, pectina, baunilha, anis e água. Deixe ferver até obter uma calda leve. Leve para gelar antes de servir.
Caviar de limão
Misture o suco de limão com o ágar-ágar em uma panela.
Leve ao fogo e, após levantar fervura, cozinhe por mais 1 minuto.
Diminua a temperatura e transfira para uma bisnaga de bico fino.
Pingue a mistura no óleo gelado (em um bowl pequeno e fundo) para formar as esferas.
Coe e reserve as esferas para a finalização.
Azeite de poejo
Bata o azeite com o poejo no liquidificador.
Coe em um coador coberto com perfex (ou pano fino).
Reserve para finalização.
Calda de caju e limão
Esprema o suco dos cajus e do limão siciliano.
Misture e reserve.
Montagem
Tempere o tartar com a calda de caju e limão.
Tempere também o caviar de limão com azeite de poejo.
No prato de empratar, disponha o tartar no centro, o caviar de limão nas laterais e regue com a calda de laranja e anis.
Prova de Eliminação – Massa Folhada - Vol au Vent - Wagner
Ingredientes:
• 500 g de leite
• 200 g de açúcar
• 35 g de trigo
• 35 g de amido
• 45 g de manteiga
• 100 avelãs tostadas e trituradas
Modo de preparo:
Aqueça o leite com o açúcar e incorpore o amido e o trigo, mexendo até engrossar. Coloque sobre a gema e misture, volte ao fogo para terminar a cocção e finalize com a manteiga. Recheie o vol au vent com creme e avelãs trituradas.
Prova de Eliminação – Mil Folhas Salgado - Wagner
Ingredientes:
• 500 g de farinha
• 280 g de água
• 10 g de sal
• 15 g de açúcar
• 750 g de manteiga para folhar
Modo de preparo:
Bata os 4 primeiros ingredientes até a massa ficar lisa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.
Abra a massa no formato após o descanso, envelope a manteiga na massa e deixe descansar por mais 1 hora na geladeira.
Lamine a massa para dar as dobras. Dê 3 dobras de 4, descansando 1 hora a cada dobra. Use máquina laminadora ou rolo branco para dar as dobras.
Asse a 180 °C por 30 minutos ou até ficar dourada.
Doçura, técnica e tensão na cozinha
O segundo episódio do MasterChef Confeitaria mostrou que a disputa em equipe pode ser ainda mais acirrada. Entre menus sofisticados e a temida massa folhada, os confeiteiros provaram que técnica e criatividade são fundamentais para seguir na competição.
E para quem se inspira no programa, a Consul está sempre pronta para facilitar sua rotina na cozinha, deixando cada detalhe mais prático e moderno. Olhe só algumas opções para transformar sua casa em uma cozinha digna de programa de TV:
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Até a próxima!
