Tipos de molho: conheça os principais

Publicado em 28 de novembro de 2011

Quando falamos em tipos de molho, o de tomate é o primeiro que vem à nossa cabeça, não é? Junto com os molhos holandês, espanhol, bechamel e velouté, ele forma o que na culinária é chamado de grupo dos molhos-mãe, tipos de molhos que podem ser preparados em grandes quantidades e depois aromatizados, finalizados e guarnecidos de muitas maneiras, produzindo os molhos compostos.

Para fazer um molho composto, é preciso primeiro saber preparar um bom molho-mãe, que acaba sendo a sua base. Por exemplo, o molho bechamel é o famoso molho branco, que misturado ao vermelho, se transforma em rosé. Já o espanhol pode dar origem ao molho demi-glacê, que por sua vez é a base para o molho madeira, ótimo para servir com carnes assadas.

Veja a seguir os molhos mais importantes na cozinha e que tipo de comida é possível servir com eles:

Tipos de molho

Molhos mãe

1. Tomate

De todos os molhos, é o único que não obedece a quantidades super certinhas, sendo assim um molho bem democrático, que pode ser feito a olho. A textura deve ser rústica, com pedacinhos de tomate. A preparação básica vai cebola cortada em brunoise, azeite de oliva, alho picado, tomate maduro concassé, sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de açúcar para tirar a acidez. Dica: experimente cozinhá-lo com um buquê garni (buquê de vegetais com talos de salsa, tomilho e louro, envoltos por uma folha de alho-poró, amarrados com um barbante).

2. Bechamel

É o básico molho branco, que pode virar tantos outros molhos combinado com variados ingredientes. Tem textura suave e sabor pronunciado de leite, seu principal ingrediente. Cozinhe este molho por, pelo menos, 15 minutos, para que o sabor de farinha crua desapareça.

3. Espanhol

É a base para todos os molhos escuros e é preparado com caldo de carne, extrato de tomate, farinha, manteiga e mirepoix (sobras de legumes que são cozidas e formam um caldo bem cheiroso). Dica: experimente temperá-lo usando um sachet d´épices, saquinho de gaze contendo ervas e especiarias.

4. Velouté

É um molho bem aveludado – o nome em francês significa exatamente isso. Muito usado para base de sopas, leva farinha, manteiga, caldo gelado de galinha ou outra ave, cebola picada, cravo-da-Índia, louro, sal e pimenta-do-reino.

5. Holandês

É um molho clássico da culinária francesa, feito com gemas, manteiga e algum ingrediente ácido, como vinagre de vinho branco. É com ele que se prepara os famosos ovos Benedict.

Molhos compostos

1. Demi-glacê

É mais conhecido como molho roti, feito à base do molho espanhol, com caldo de carne. O segredo é deixá-lo reduzir pela metade na panela, para que ele fique com a cor marrom intensa característica, de textura encorpada e aroma defumado.

2. Glacê

É um molho de textura gelatinosa, com consistência de xarope, usado para encorpar outros molhos. Para fazê-lo, basta deixar o caldo de carne reduzir bastante até chegar na consistência desejada. O molho madeira é feito com ele.

Molhos contemporâneos

1. Jus Lié

É um caldo de carne reduzido e engrossado com amido de milho. Quando servido com carnes, o caldo da carne que grudou da frigideira é adicionado ao molho, para incorporar o sabor da carne.

2. Vinagrete

Companheiro inseparável dos churrascos, o molho é uma emulsão à base de vinagre e óleo, temperado com sal e pimenta. Há versões agridoces para saladas, feito com frutas.

3. Coulis

Molho feito com base num purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. Por aqui, ele é mais conhecido como calda – as de frutas usadas em sobremesas são bem populares.

4. Salsa

É um molho típico mexicano bem temperado e apimentado, feito com ervas, legumes e até frutas cruas.

5. Chutney

Molho típico indiano que tem textura de geléia. Seu sabor é agridoce e picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. O de manga é um dos mais conhecidos.

6. Relish

É um molho típico dos EUA, e geralmente leva pepinos ou tomates macerados – sempre mantendo um toque ácido, graças à adição de vinagre.

São tantas opções de estilos e sabores que fica difícil escolher um molho favorito. Se você gosta de inovar na cozinha com novas receitas e sabores, dá uma olhada nessas dicas sobre como escolher cogumelos.