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Como escolher cogumelo, confira essas dicas

Dicas para preparar cogumelos

 

Quando você pensa em cogumelo, logo vem à cabeça a imagem de um estrogonofe fumegante à mesa, com champignons picadinhos, ou então aquele shimeji servido com molho shoyu típico da culinária japonesa, não é? Mas existem cerca de 36 tipos cultivados especificamente para a culinária. E você, sabe como preparar cogumelo?

No Brasil, os mais comuns são o cogumelo-de-Paris (nosso conhecido champignon em conserva), o shiitake, o shimeji, o portobello e o pleurotus. E a versatilidade deles é tão grande na cozinha, que você pode servi-los crus, salteados, refogados, assados, grelhados, e também em sopas, risotos, molhos e purês.

Tipos de cogumelos

Portobello

Uma variação do cogumelo-de-Paris é o portobello, que parece um champignon maior, porém, com textura mais rígida e aroma mais forte. Esse tipo de cogumelo fica ótimo grelhado.

Já o shiitake, cogumelo de aparência achatada e sabor característico, acabou caindo no gosto do brasileiro por conta da culinária japonesa. Há alguns anos, esse tipo de cogumelo só era encontrado em mercadinhos orientais, e hoje em dia, já garante seu lugar na prateleira dos grandes supermercados.

Outra iguaria oriental que conquistou o paladar dos brasileiros é o cogumelo do tipo shimeji, que nasce em troncos de árvores e também é muito popular em toda a Ásia. Já o pleorotus – também conhecido como hiratake ou cogumelo gigante -, pode ser encontrado nas cores salmão, branco e cinza. Tem sabor levemente adocicado e é bastante utilizado em risotos e sanduíches.

Há também os cogumelos desidratados, que são muito populares na Itália – e por lá são conhecidos como funghi secchi. Quando secos, duram mais na despensa e ganham em intensidade de sabor. Os tipos mais fáceis de encontrar no supermercado são o funghi porcini, shiitake seco e o cogumelo chileno. Se não sabe como preparar cogumelo desse tipo, é simples. Basta deixá-lo de molho em água de 30 minutos a 4 horas.

Já os cogumelos frescos duram cerca de uma semana na geladeira, mas existem alguns truques para aumentar um pouquinho mais a vida útil deles: coloque-os num recipiente embrulhado com filme plástico e faça pequenos furos com um garfo.

Dicas de compra

Na hora de comprar, sempre escolha aqueles com cúpula bem fechada e inteira (fuja dos cogumelos quebradiços), polpudos, sem manchas nem viscosidade.

Como preparar cogumelo:

Antes de preparar, limpe os cogumelos com uma escova macia ou pincel duro para tirar o excesso de terra. Tente não lavar ou deixar os cogumelos de molho na água, pois como eles absorvem bastante os líquidos, podem ficar encharcados. Depois de lavar, seque-os bem usando um pano de prato.

Uma dica: para preservar a cor clara dos cogumelos, borrife suco de limão ou vinho branco seco. Você também pode usar a técnica do branqueamento – que consiste em cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante, e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento. Esse método também serve para congelá-los do jeito certo.

 

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