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Dicas de como engrossar molhos, sopas e cremes

Truques para dar liga em molhos, sopas e cremes

 

Ninguém merece sopa ou molho ralinho, sem aquela “sustança”, né? Mesmo no calor dá para se aventurar em sopas frias, como a refrescante sopa de iogurte com curry – e um grande truque para deixá-las com a textura certa é apostar nos agentes espessantes. Quer saber como engrossar molhos, sopas e cremes? A gente Facilita.

O nome é esquisito, mas em algum momento esses ingredientes já passaram pela sua cozinha! Esses ingredientes e combinações específicas são uma das principais bases da cozinha clássica e são usados para dar corpo ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura.

Nos anos 70 eles faziam muito sucesso, e hoje em dia são usados com mais parcimônia, embora continuem sendo essenciais em algumas receitas, como o estrogonofe.

Hoje, quando vamos sair para almoçar ou jantar fora em restaurantes refinados, vemos que há uma tendência às reduções, molhos com pouco volume e muito sabor – mas como preparar uma mousse sem gelatina sem sabor? E o molho branco, que damos aquele truque com amido de milho para ele dar uma engrossada?

Dicas de como engrossar molhos, sopas e cremes:

Roux

Para fazer o roux, geralmente se utiliza manteiga sem sal, crua ou clarificada, e farinha de trigo. É importante sempre atentar para o jeito de usar o roux na cozinha: a regra manda usar o roux quente em líquidos frios, ou roux frio em líquidos quentes. Após a adição do roux ao líquido, é preciso deixar cozinhar a mistura por 5 minutos, mexendo sempre, para que o gosto da farinha crua desapareça por completo.

É possível fazer 4 tipos de roux – cada um tem uma cor e um poder espessante diferente:

Roux branco: é o mais poderoso de todos, e o mais clarinho. Numa escala de 0 a 100%, ele leva 100% em termos de poder espessante. Para fazê-lo, use 50% de manteiga para 50% de farinha, e conte 3 minutos de cozimento a partir da adição da farinha, sempre mexendo até que a misture ganhe cor marfim.

Roux amarelo: é um pouco mais escuro que o branco, e tem 80% de poder espessante. O jeito de fazer é o mesmo do roux branco, só aumenta o tempo de cozimento: 6 a 8 minutos, até que a mistura fique dourada clara.

Roux escuro: Tem 50% de poder espessante e para prepará-lo, faça como nos exemplos anteriores, deixando a mistura cozinhar até adquirir um tom dourado-escuro e aroma de nozes e avelãs.

Roux negro: é o ponto final do roux, quando ele estiver bem escuro, a ponto de queimar – fique bem atento quanto ao cheiro, pois se a mistura ficar com aquele aroma de queimado desagradável, é melhor jogar tudo fora e começar novamente.

Um truque bacana para facilitar o uso do roux na cozinha do dia a dia é deixá-lo pronto em um pote plástico com tampa na geladeira. Conservado assim, ele dura por até quatro dias, e pode ser acrescentado frio à panela de molho fervente.

Amido de milho com água

A clássica mistura que muitos de nós prepara em casos de emergências culinárias realmente pode salvar muitos pratos! Na culinária, a mistura é conhecida por slurry, e é preparada com uma parte de amido de milho mais 2 partes de líquido frio. Você pode usar o que tiver à mão – amido de milho, farinha de trigo, araruta ou féculas. O líquido pode ser água, leite ou parte do líquido que você pretende encorpar.

A mistura é feita juntando líquido e amido aos poucos, mexendo sempre até que a mistura fique homogênea. Depois, basta juntar o slurry à preparação que você queira dar mais corpo. Use esse truque sempre em líquidos ferventes, e use um fouet para mexer na panela e não deixar formar aquelas “bolotinhas” difíceis de desfazer. Aí, cozinhe até que você consiga obter a consistência desejada.

Manteiga para dar liga

Outro truque para ajustar molhos e cremes que não deram certo é lançar mão do beurre manié, técnica da cozinha francesa bastante usada por chefs profissionais para finalizações ou ajustes “a la minute“. Para fazer a mistura, junte manteiga amolecida com farinha de trigo, formando uma pasta. Use frio e sempre acrescentando a misturas bem quentes, batendo com um fouet até conseguir a consistência certa. O beurre manié tem alto poder espessante e muda bastante o sabor das preparações, então, cuidado para não exagerar na dose!

Gemas e creme de leite

Outros ingredientes-chave para salvar molhos, sopas e cremes à beira do desastre é usar o liaison, uma mistura que leva 25% gemas e 75% creme de leite fresco. Assim como o slurry, o truque é usado bastante para finalizações. Essa técnica funciona bem para preparações cremosas, como o blanquette de vitela, pois o creme de leite suaviza o sabor dos outros ingredientes, e confere uma textura aveludada, enquanto que a gema tem o papel de dar “sustança” à receita.

Para adicionar o liaison a misturas quentes, é preciso usar a técnica da temperagem, que é a adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar choque térmico. Depois de adicionar esse espessante à receita, só tome cuidado para que a mistura não ferva.

Gelatina em folha ou em pó

Quem ama doces sabe que sem a tal gelatina sem sabor não dá para preparar mousses de frutas, como o de manga. sempre use a gelatina em preparações frias, e preste atenção à quantidade de açúcar da receita: quanto mais açúcar tiver, mais gelatina você vai precisar usar. Também não esqueça de hidratar ou dissolver a gelatina antes de usar. Para dissolver a gelatina, você pode usar o micro-ondas na potência máxima, que é bem mais prático do que o método em banho-maria no fogão.

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