Como fazer churrasco, o guia definitivo!

Carne na grelha

 

Desde que o primeiro homem das cavernas percebeu que o fogo dava mais sabor e maciez às carnes da caça, o ser humano se reúne em torno do fogo para assar carnes e confraternizar. Não é a toa que o churrasco sempre agrada gregos e troianos (e até vegetarianos) quando se quer reunir a família e amigos para passar momentos descontraídos. E com esse calor do verão e o clima de férias, um bom churrasco é sinônimo de refeição gostosa ao ar livre. E você, sabe como fazer churrasco?

Cada um tem seu jeito de fazer o churrasco. O tradicional gaúcho é feito no espeto, com peças inteiras, mas o feito na grelha, com a carne em postas ou bifes grossos, é mais prático e rápido, ao estilo das parrillas argentinas. Para começar, uma linguicinha, espetinho de queijo coalho, pão de alho… E como acompanhamento não pode faltar vinagrete, farofa e maionese! Mas como garantir que seu churrasco saia perfeito, com as carnes sempre macias, saborosas e no ponto? É só seguir algumas dicas e garantimos que o churrasco será impecável!

Como escolher a carne para o churrasco

Escolha das carnes picanha, alcatra, maminha, fraldinha, contrafilé, cupim, costela… cada um tem sua preferência, mas o importante ao ir no açougue comprar as carnes para o churrasco é saber se a carne está fresca e macia. Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca. Se a carne estiver escura e a gordura amarelada, a carne é de um animal muito velho e estará dura e sem sabor.

As carnes maturadas e embaladas à vácuo tem uma cor mais escura, mas voltam à cor normal minutos após serem retiradas da embalagem.

Importante: a peça da picanha deve pesar no máximo 1,5kg. Se tiver mais que isso, ela vem com uma parte do coxão duro.

Higiene e conservação

Após comprar a carne, ela pode ficar até 72 horas na geladeira. Se seu churrasco for depois de três dias depois da compra, ela deve ser congelada. Na hora de fazer o churrasco, mantenha a área da churrasqueira e os utensílios sempre limpos, lave bem as mãos e o antebraço antes de manusear a carne, e a mantenha em geladeira, só retirando alguns minutos antes de levar ao fogo.

Cálculo de quantidades

Para não faltar comida para seus convidados, o cálculo básico é de 500g de carne por adulto e 300g por criança ou adolescente. Se a carne tiver osso, como costela ou frango, dobre a quantidade pois metade do peso é osso. E como sabemos que os preços da carne bovina estão nas alturas, capriche nos acompanhamentos e nos itens mais baratos, como a linguiça e o frango, para seu churrasco render.

Cortar e salgar

O corte preciso é essencial para manter a textura e o sabor da carne. Você precisa de uma boa faca, bem afiada. Para afiar, use uma chaira. Segure a faca firme com a parte afiada para a frente, apoie a chaira numa superfície firme e faça movimentos contínuos num ângulo de cerca de 30°, dos dois lados da faca, fazendo toda a superfície da faca percorrer a chaira de forma contínua.

Para manter a carne macia e saborosa a dica é simples: sempre posicione a lâmina da faca num ângulo de 90° em relação às fibras. Assim, a faca faz o trabalho pesado de cortar as fibras e quando você for servir, os convidados vão cortar os pedaços mais facilmente. Salgue a carne apenas na hora de levar ao fogo. O sal grosso é mais indicado para as peças inteiras; para os bifes e postas, use sal granulado. Pode ser generoso com a quantidade, mas quando a carne já estiver na brasa, no ponto mal passado, dê uma batida com a faca para tirar o excesso.

Acendendo o fogo

Um braseiro bem quente é o que vai fazer com que as carnes do seu churrasco saiam sempre no ponto. Cada um tem seu segredo para acender o fogo e formar a brasa. Hoje existem muitos acendedores específicos, com álcool sólido ou em gel, mas se você não os tiver, pode improvisar com o tradicional truque do pão amanhecido embebido em álcool. É só embeber o pão e colocar na churrasqueira, colocando alguns carvões em volta. Aí é só jogar mais um pouco de álcool no montinho de carvão e acender.

É preciso paciência para deixar o fogo pegar e a brasa se formar. Não coloque a carne logo depois de acender o fogo, ainda com labaredas. Deixe as brasas ficarem bem vermelhas. Se necessário, abane o carvão para a brasa se espalhar. Para colocar as carnes, o calor precisa estar uniforme. Coloque a mão sobre a brasa, e conte até cinco. Se você aguentar até o final da contagem, a brasa está no ponto. A tradição manda começar com as linguiças, que além de servir para abrir o apetite, ajudam a alimentar o fogo e formar o braseiro ideal para as carnes.

Grelha ou espeto?

Existe uma diferença entre grelhar e assar uma carne. Os grelhados devem ficar a 15 cm da brasa, e a grelha deve estar bem quente, para “selar” a carne. Esta maneira é ideal para preparar bifes e postas de carne, que não devem estar nem muito finos, pois ficam ressecados, nem muito grossos, para não ficarem crus no meio. A parrilla argentina é um tipo de grelha inclinada com cortes em V, que escorrem a gordura para uma canaleta, evitando as labaredas. Os argentinos costumam jogar um pouco da gordura em cima da carne para deixá-la mais saborosa e suculenta.

Os assados são os cortes maiores, como a costela e o cupim, em peça inteira no espeto, que deve ficar a 40 cm da brasa. Esse método é mais demorado e indicado para cortes mais gordurosos, que ficam bem macios e saborosos com o derretimento da gordura. A costela e o cupim podem ser envolvidos em papel alumínio ou celofane para assados e ficar bastante tempo na brasa, para ficar com a carne quase desmanchando de tão macia e com sabor incomparável!

Dica: as carnes no espeto podem ficar mais secas, pois o espeto fura a carne, retirando os sucos. Por isso, deixe o espeto ficar bem quente antes perfurar, assim ele tosta a carne por dentro quando a atravessa, evitando a perda de líquidos.

Ponto da carne e selamento

Uma coisa importante para se saber como fazer churrasco, é conhecer o ponto da carne. Para saber, faça um teste com a sua mão. Encoste o dedo indicador no polegar, formando um círculo. Com o dedo da outra mão, sinta a região do músculo abaixo do polegar. Ele estará na consistência da carne mal passada. Ao encostar o dedo médio no polegar a consistência é da carne ao ponto, e com o anelar, mais para bem passada. Aí é só apalpar a carne, com cuidado para não se queimar, e verificar o ponto.

Selar a carne é a técnica para evitar que ela perca os sucos. Posicione a grelha bem perto da brasa e coloque a carne na parte mais quente. Quando começarem a se formar pingos de líquido na parte de cima, vire a carne. Quando os dois lados estiverem selados, levante a grelha e deixe a carne assar até chegar no ponto desejado.
Seguindo essas recomendações, as carnes do seu churrasco sairão macias e saborosas, no pondo desejado, e você vai receber muitos elogios!

E para completar, que tal um acompanhamento tradicionalíssimo, receita do mestre churrasqueiro Marcos Bassi? Tente fazer em casa sua farofa especial:

Farofa para churrasco especial

Ingredientes:

300 g de farinha de mandioca
3 ovos cozidos picadinhos em cubos pequenos
200 g de bacon em cubinhos, já fritos
30 g de salsinha picadinha
1 linguiça de 50g (pronta) de sua preferência, sem pele e cortada em cubinhos
Cebola e alho em pedaços a gosto

Modo de preparo:

Frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira, dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Aí é só misturar a farinha, adicionar sal a gosto e servir.

Agora que você já sabe como fazer churrasco, percebeu que não tem algum utensílio importante na sua conzinha? Calma, a gente Facilita pra você! Confira a lista de utensilios de cozinha essenciais para a sua casa.

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5 comentários

Avatar Genérico

  • Avatar Cursos Super

    Ola, parabéns pelo post, aprendi muito com esse artigo.
    com certeza colocarei tudo isso em prática no meu próximo churrasco.
    continue postando artigos como este.

    Acesse meu blog:

    //cursossuper.com.br/

  • Consul Facilita Consul Facilita

    Muito legal! Continue nos acompanhando por aqui. 😉

  • Avatar Caique Fachini Pereira

    Olá, apenas uma pergunta. Ao usar a técnica de selagem, em qual momento devo utilizar o sal granulado? Antes da selagem mesmo?

  • Consul Facilita Consul Facilita

    Sim, Caique! Damos essa dica de salgar apenas na hora de levar ao fogo. O sal grosso é mais indicado para as peças inteiras; para os bifes e postas, use sal granulado. Pode ser generoso com a quantidade, mas quando a carne já estiver na brasa, no ponto mal passado e dê uma batida com a faca para tirar o excesso, ok?

  • Avatar Vera Silva

    Gosto muito do artigo do seu site. Estarei acompanhando sempre.Grata!!!