Como fazer fermento natural em casa

Se você veio até aqui, deve ser uma das pessoas que se juntou à legião dos padeiros caseiros que se espalhou pelas redes sociais nos últimos meses. Agora chegou o momento de dar um passo adiante na produção dos seus pãezinhos atrás de um sabor diferente ou ainda mais artesanal. E se você gosta de fazer pão, talvez já tenha ouvido falar do fermento natural, ou levain.

Já adiantamos que é mais simples fazer fermento natural do que parece. Você só vai precisar ter paciência e atenção nas medidas. Essa receita de fermento caseiro não vai gastar mais do que dez minutos para ser feita, no entanto requer um tempo para chegar no ponto.

O que precisa para fazer fermento natural?

Para essa receita de fermento natural não é preciso de muitos ingredientes, mas o uso de materiais e manuseios corretos é imprescindível para um bom resultado final. Olha só o que você precisa:

Ingredientes:

• Recipiente de vidro
• Papel-toalha ou um tecido e elástico para cobrir
• Farinha de trigo (branca ou integral)
• Água filtrada e fervida, em temperatura ambiente (esse processo é necessário para remover o excesso de cloro, metais e substâncias que podem prejudicar o crescimento das leveduras que fazem o fermento)
• Colher ou garfo de metal para misturar
• Balança de precisão ou medidores padronizados (opcional)

Passo a passo de como fazer fermento caseiro:

Dia 1:

1. Se você quer aprender como fazer levain ou fermento natural, saiba que ter um horário é fundamental uma vez que todos os dias será preciso começar a próxima etapa no mesmo horário, então se programe bem para não atrapalhar a rotina do seu dia e não acabar precisando cuidar do fermento muito mais cedo ou muito mais tarde que o previsto.
2. No recipiente de vidro, misture 50 g (⅓ de xícara de chá) da farinha de trigo (tanto faz ser branca, integral, ou uma mistura das duas) com 50 g (⅓ de xícara de chá ou 50 ml) da água previamente fervida em temperatura ambiente.
3. Misture bem até a massa ficar bem firme e você sentir resistência quando tenta mexer. Embora empelotar não seja uma preocupação nesse caso, você pode evitar isso misturando a água à farinha aos poucos. Todo esse processo vai incorporar as leveduras que já existem no ar e que se alimentam da farinha e da água, gerando a fermentação.
4. Cubra o pote com papel-toalha ou tecido e elástico, por enquanto não vamos usar tampa ou papel filme, precisamos deixar a mistura respirar.
5. Guarde o pote em um ambiente seco, fresco e longe da luz por 24h.

Dia 2:

1. É a partir daqui que começamos a praticar desapego ou nossa capacidade de improvisar. No mesmo horário do primeiro dia, remova a proteção de cima e veja se o fermento já começou a formar bolhas de ar. Não tem nenhuma? Não se preocupe, pode levar mais alguns dias para a fermentação se intensificar na sua cultura.
2. Se apareceu um líquido transparente sobre a mistura, também é uma reação normal, só deixe escorrer para fora e siga ao próximo passo.
3. Aqui vamos descartar metade do fermento. Pode parecer desperdício, mas é necessário fazer isso para que o fermento se fortaleça. A alternativa é dobrar a quantidade de água e farinha a cada dia, o que deve ser ainda menos prático para você.
4. Esse descarte pode tanto ser usado para continuar produzindo fermento em outro pote, quanto jogado fora ou guardado para ser usado em alguma receita que use água e farinha.
5. Uma vez retirado metade do fermento, adicione as mesmas medidas de água e farinha de trigo do Dia 1, misturando muito bem. Depois disso, tampe com o papel toalha ou tecido e deixe descansando no mesmo local por mais 24h.

Dia 3:

1. Se seu fermento não tinha bolhas no dia anterior, pode ser que elas tenham começado a aparecer agora. Se já tinha e elas continuam, é ótimo também!
2. Novamente descarte metade do fermento e adicione mais 50 g de farinha de trigo e 50 g de água, misturando muito bem por alguns minutos (uma dica aqui é adicionar a água primeiro para amolecer a massa do fermento e facilitar na hora de incorporar a farinha).
3. Tampe, armazene em um local fresco, seco e sem muita iluminação, e espere até o dia seguinte.

Dia 4:

1. A rotina no quarto dia segue a mesma. Você deve ver ainda mais bolhas se formando e percebendo que o crescimento do seu fermento deixou traços no recipiente.
2. Novamente vamos passar pelo processo do descarte (ou armazenamento) de metade do fermento para então misturarmos 50 g de farinha de trigo e 50 g de água.
3. Se achar que o recipiente que vem usando está muito sujo dos vestígios de crescimento do fermento ressecado nas bordas, pode trocar para um outro limpo sem problema algum.
4. Faça a mistura, cubra e guarde por mais 24h.

Dia 5:

1. Seu fermento deve já parecer um ser vivo, já que, a esse ponto, ele se modifica bastante diariamente. É possível que você já tenha até dado um nome pra ele, sentido o cheirinho forte do azedo comum do processo de fermentação.
2. Vamos a mais um dia como os outros: descartar ou armazenar metade do fermento, misturar 50 g de farinha e 50 g de água, cobrir e guardar por mais 24h.
3. Mas que tal fazer uma coisa diferente aqui? Com uma caneta, elástico ou fita adesiva, marque em que altura do recipiente o seu fermento está nesse dia e veja o quanto ele vai crescer até amanhã.

Dia 6:

1. Você já deve estar se perguntando quando é que vai conseguir usar o levain para fazer pão e deve achar que seu fermento parece tão vivo que já pode fazer agora. Ainda não, lembre que paciência é sua maior virtude na hora de aprender como fazer levain.
2. Repita o processo dos dias anteriores, misture tudo muito bem, faça a marcação (troque de recipiente se achar que o atual está muito sujo) guarde no lugar de sempre e espere mais 24h.

Dia 7 em diante:

1. A partir daqui o processo muda um pouco. Se seu fermento já dobra de tamanho após 24h, ele está muito perto de ficar pronto para a preparação de pães, se não estiver, tudo bem. Ele provavelmente vai passar a dobrar a partir daqui.
2. Agora vamos usar medidas mais complexas para acelerar o processo de fermentação. O próprio fermento vai servir de base numa proporção 1-2-3. Ou seja: para cada 1 parte de fermento, são 2 partes de água e 3 de farinha de trigo.
3. Então se você decidir descartar seu fermento até sobrar 25g dele, vai ter que acrescentar 50 g de água e 75 g de farinha, e daí em diante.
4. Repita esse processo pelos próximos dois ou três dias e acompanhe o crescimento do levain. Ele deve começar a duplicar de tamanho cada vez mais rápido. A ideia aqui é que o fermento fique tão forte que fique duas vezes maior em um intervalo de 6 a 8 horas. É aí que vai saber que ele está realmente pronto para preparar pães deliciosos.

Levain pronto:

1. Quando seu fermento estiver duplicando de tamanho em algumas horas, você já pode usá-lo na preparação de pães. Lembre-se sempre de alimentar seu levain após usar uma parte dele para preparar o pão.
2. Você pode tanto deixá-lo em temperatura ambiente quanto na geladeira. Tenha em mente, porém, que o fermento na geladeira cresce bem mais devagar e não precisa ser alimentado diariamente como aconteceria fora.
3. O processo de alimentação do levain é praticamente o mesmo de fazê-lo crescer: descartar uma parte, misturar água e farinha, guardar. Normalmente o “descarte” na verdade é o fermento que você usou para fazer o pão, então basta alimentar sua cultura em seguida e pronto você já sabe como fazer levain do jeito certo. Mas, se não for fazer pães com frequência, não esqueça de alimentá-lo.

Agora que você já aprendeu como fazer fermento natural, que tal usá-lo nessas receitas de pão caseiro?

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