Chegou o momento mais esperado da temporada. Depois de muitas provas, laços criados, lágrimas e sobremesas que desafiaram a lógica, a cozinha do MasterChef Brasil Confeitaria ganhou um brilho diferente: o da grande final.
De um lado, a confeitaria clássica — precisa, elegante, construída sobre bases sólidas e técnicas históricas. Do outro, uma confeitaria contemporânea e cheia de personalidade, movida à intuição, risco e criação. Duas trajetórias distintas, dois estilos fortes, um único troféu.
Para deixar tudo ainda mais especial, familiares, ex-participantes e o chef Antonio Bachour, um dos mais prestigiados do mundo inteiro, acompanharam de perto a prova mais longa e difícil da história do programa. O desafio? Entregar um menu completo em três passos, trazendo três técnicas obrigatórias:
• uma sobremesa com viennoiserie;
• uma criação servida dentro de cúpula transparente;
• e um doce com chocolate em movimento.
Um desafio de respeito, com cara de finalíssima e que ficou ainda melhor, sabe com quê? Com a Consul!
Vem ver com a gente tudo que rolou na Final!
Confira as receitas da Final do MasterChef Brasil Confeitaria
A grande final entregou tudo o que a temporada mostrou: emoção, técnica e menus que revelam a essência dos finalistas. Foi o momento em que cada escolha contou — das bases às combinações que marcaram o episódio.
Os dois confeiteiros montaram menus completos, reunindo histórias pessoais, repertório e técnicas obrigatórias.
A seguir, você encontra as receitas apresentadas na bancada, com todas as etapas para entender como cada sobremesa ganhou forma. Olhe só:
MENU FINAL – A Harmonia do Caos - Leo Salles
Três sobremesas que traduzem uma jornada emocional e técnica. Leo apostou em contrastes, camadas e sensações para construir um menu autoral do início ao fim.
PRATO 1 – VIAGEM POR CAMADAS - Brioche ao rum, arroz doce leve, crocante de fondant, kinkan caramelizada e gelato de especiarias
Brioche ao rum (técnica de baba ao rum) – Massa
• 250 g de farinha de trigo tipo 00
• 7 g de fermento biológico seco
• 10 g de açúcar
• 4 g de sal
• 3 ovos (aprox. 150 g)
• 100 g de manteiga sem sal (ponto pomada)
• 20 ml de leite morno
Calda de rum
• 500 ml de água
• 200 g de açúcar
• 1 fava de baunilha
• 100 ml de rum
Arroz doce leve
• 120 g de arroz
• 600 ml de leite integral
• 100 g de açúcar
• ½ fava de baunilha
• Raspas de 2 laranjas
• Raspas de 2 limões
• 120 g de creme de leite fresco batido
Crocante de fondant
• 150 g de fondant
• 100 g de glucose
• 90 g de chocolate
Kinkan caramelizada
• 200 g de kinkan
• 150 g de açúcar
• 50 ml de água
Gelato de especiarias
• 400 ml de leite
• 200 ml de creme
• 100 g de açúcar
• 3 gemas
• 8 g de canela
• 5 cardamomos
• 80 g de gengibre descascado
Modos de preparo
Brioche ao rum: Misture farinha, fermento e açúcar. Adicione os ovos e o leite morno e sove até obter uma massa lisa e elástica. Incorpore o sal e a manteiga em ponto de pomada aos poucos, sovando até que tudo esteja bem integrado. Cubra, deixe fermentar até dobrar de volume e divida em pequenas porções de cerca de 10 g. Modele, coloque em forminhas de baba ao rum, deixe crescer novamente e asse em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos. Reserve.
Calda de rum: Ferva água, açúcar e a fava de baunilha por alguns minutos. Desligue o fogo, adicione o rum e mergulhe os brioches ainda mornos na calda quente, permitindo que absorvam bem o líquido. Escorra e reserve.
Arroz doce leve: Cozinhe o arroz com o leite, o açúcar e a baunilha até que os grãos estejam macios. Transfira para um recipiente, cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar. Misture as raspas de laranja e limão e incorpore o creme de leite fresco batido em três adições, mexendo delicadamente para manter a leveza.
Crocante de fondant: Aqueça o fondant com a glucose até dissolver completamente. Adicione o chocolate e misture até homogeneizar. Espalhe sobre um tapete de silicone e deixe esfriar. Processe até virar um pó fino, distribua em moldes ou retângulos com auxílio de peneira e asse a 180 °C por cerca de 2 minutos para formar as telhas crocantes.
Kinkan caramelizada: Branqueie as kinkans três vezes para tirar o amargor da casca. Corte em quatro, retire o miolo e cozinhe com açúcar e água até ficarem brilhantes e caramelizadas.
Gelato de especiarias: Aqueça o leite, o creme, o açúcar, o gengibre, a canela e o cardamomo por cerca de 30 minutos sem deixar ferver, para infusionar. Coe, verta sobre as gemas misturadas, leve ao fogo novamente e cozinhe até 83 °C. Resfrie bem e bata na sorveteira até a consistência desejada.
Montagem: Disponha o arroz doce no centro do prato. Distribua pedaços de kinkan caramelizada e os brioches embebidos. Adicione as telhas de crocante de fondant e finalize com uma quenelle de gelato de especiarias ao lado.
PRATO 2 – ALÉM DAS BARREIRAS - Domo de isomalte, vieiras curadas, esferas de lichia, espuma congelada de gengibre, sorbet de pêra, bolo de gergelim preto e toffee de missô
Vieiras no yuzu
• 6 vieiras
• 60 ml de suco de yuzu
• Sal, açúcar e azeite
Bolo de gergelim preto (sifão)
• 90 g de manteiga
• 30 g de farinha
• 50 g de farinha de amêndoa
• 90 g de açúcar
• 3 claras
• 25 g de pasta de gergelim preto
Esferas de lichia
• 200 g de lichia
• 100 ml de água
• 50 g de açúcar
• 4 g de agar-agar
• 500 ml de óleo gelado
Espuma de gengibre
• 300 ml de creme de leite fresco
• 150 ml de xarope de gengibre
• 100 g de açúcar
Sorbet de pêra
• 300 g de pera
• 200 ml de água (dividida)
• 100 g de glucose
• 100 g de açúcar
• Suco de 2 limões
Domo de isomalte
• 100 g de isomalte
• 50 g de glucose
• 50 g de água
Toffee de missô
• 175 g de açúcar
• 50 ml de leite morno
• 175 g de creme de leite
• 20 g de missô
Modo de preparo
Vieiras no yuzu: Cure as vieiras com sal e açúcar por alguns minutos. Enxágue rapidamente, marine no suco de yuzu e coloque em saco a vácuo. Cozinhe em sous vide a 52°C por 15 minutos. Corte em cubos e reserve.
Bolo de gergelim preto: Misture manteiga derretida, farinha, farinha de amêndoas, açúcar, claras e pasta de gergelim até formar uma massa homogênea. Transfira para um sifão com duas cargas, agite bem e dispense a massa em um bowl de vidro. Asse no micro-ondas por 1 minuto para formar uma esponja leve.
Esferas de lichia: Bata a lichia com água e peneire. Misture com açúcar e ágar-ágar e leve ao fogo até levantar fervura. Coloque em uma bisnaga e pingue no óleo gelado para formar as esferas. Escorra e lave em água corrente.
Espuma de gengibre: Aqueça o creme de leite, o xarope de gengibre e o açúcar até levantar fervura. Leve para gelar completamente. Transfira para um sifão, coloque uma carga e dispense a espuma diretamente no nitrogênio líquido para obter textura congelada.
Sorbet de pêra: Bata as peras com água e suco de limão. Faça uma calda fervendo água com açúcar e glucose, resfrie e misture à polpa de pera. Leve à sorveteira até atingir o ponto de sorbet.
Domo de isomalte: Cozinhe isomalte, glucose e água até atingir 145°C. Deixe esfriar até 120°C, despeje sobre um bowl coberto com filme e molde pressionando com um aro até formar o domo. Deixe esfriar completamente antes de retirar.
Toffee de missô: Derreta o açúcar até obter caramelo. Acrescente o leite morno, misture bem, adicione o creme de leite e o missô, cozinhando até ficar liso e uniforme. Reserve.
Montagem: Espalhe gotas de toffee no prato e cubra com pedaços da esponja de gergelim preto. Distribua os cubos de vieira e as esferas de lichia ao redor. Posicione a espuma de gengibre congelada no centro e finalize com uma quenelle de sorbet de pêra. Cubra com o domo de isomalte.
PRATO 3 – DESVENDE MEU CORAÇÃO - Entremet de cumaru, gel de cupuaçu, genoise de cacau, spray aveludado e coração de chocolate
Genoise de cacau
• 2 ovos
• 60 g de açúcar
• 40 g de farinha
• 10 g de cacau
• 20 g de manteiga
Gel de cupuaçu
• 250 g de polpa
• 40 g de açúcar
• 2 g de ágar-ágar
Mousse de cumaru
• 200 g de creme de leite
• 60 g de gemas
• 250 g de chocolate branco
• 250 g de creme de leite batido
• 1 cumaru
• 10 g de gelatina + 60 g de água
Spray aveludado
• 150 g de manteiga de cacau
• 150 g de chocolate branco
• Corante
Coração de chocolate
• 300 g de chocolate temperado
Modo de preparo
Genoise de cacau: Bata ovos e açúcar até dobrar de volume. Incorpore a farinha e o cacau peneirados, depois adicione a manteiga derretida aos poucos. Espalhe sobre o tapete de silicone e asse a 170 °C por cerca de 8 minutos. Corte em pequenos quadrados.
Gel de cupuaçu: Cozinhe a polpa de cupuaçu com açúcar e ágar-ágar até levantar fervura. Despeje em um recipiente, cubra com plástico-filme em contato e leve para gelar. Processe até obter um gel homogêneo.
Mousse de cumaru: Aqueça o creme de leite fresco com as gemas e o cumaru ralado até atingir 83 °C. Verta sobre o chocolate branco e a gelatina hidratada, misturando até emulsificar. Incorpore o creme de leite batido em três etapas. Coloque a massa de cacau com o gel de cupuaçu em sacos tipo zip lock, cubra com a mousse e leve para congelar, formando o formato de almofada.
Spray aveludado: Derreta manteiga de cacau e chocolate branco com o corante. Pulverize sobre o entremet congelado para criar a textura aveludada.
Coração de chocolate: Tempere o chocolate, verta nos moldes de coração, deixe cristalizar e desenforme com cuidado.
Montagem: Apoie o entremet no centro do prato e posicione o coração de chocolate sobre ele.
MENU FINAL – Minhas histórias e amores - Ramiro Bertassin
Uma sequência construída a partir de memórias afetivas, técnicas clássicas e sabores que marcaram a trajetória do finalista.
PRATO 1 – DE ONDE VIM E QUEM SOU - Dome de coco e framboesa, insert de manga, farofa de framboesa e vacherin croissant
Chantilly de coco e xerém
• 250 g de creme de leite fresco
• 50 ml de leite de coco
• 30 g de açúcar de confeiteiro
• 30 g de xerém
• ½ fava de baunilha
Mousse de coco
• 300 g de creme de leite
• 150 g de leite de coco
• 50 g de açúcar
• 3 g de gelatina
Mousse de framboesa
• 300 ml de creme de leite
• 250 g de polpa de framboesa
• 4 g de gelatina
• 50 g de claras
• 30 g de água
• 100 g de açúcar
Massa de croissant
• 300 g de farinha
• 105 g de leite gelado
• 50 g de água
• 36 g de açúcar
• 6 g de sal
• 10 g de fermento
• 15 g de manteiga
• 150 g de manteiga para folhear
Sorbet de framboesa
• 100 ml de água
• 125 g de açúcar
• 250 g de polpa de framboesa
• 38 g de glucose
• 8 g de neutro
• 5 g de dextrose
Modo de preparo
Chantilly de coco e xerém: Bata o creme de leite fresco com o leite de coco e as sementes da fava de baunilha até começar a firmar. Adicione o açúcar de confeiteiro em três etapas para manter a estabilidade. Incorpore o xerém delicadamente com uma espátula e reserve.
Mousse de coco: Bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Aqueça parte do leite de coco com o açúcar, dissolva a gelatina hidratada e misture o restante do leite de coco. Verta a mistura morna sobre o chantilly e incorpore com cuidado antes de colocar nos moldes.
Mousse de framboesa: Bata o creme de leite até formar chantilly e reserve. Bata as claras até espumar. Faça uma calda com água e açúcar até 115 °C e verta em fio sobre as claras, batendo até esfriar completamente, formando merengue italiano. Hidrate a gelatina e misture à polpa de framboesa. Incorpore o merengue e o chantilly delicadamente.
Massa de croissant: Misture todos os ingredientes da massa e sove até ficar lisa sem ultrapassar 26 °C. Deixe descansar por 12 horas. Envolva a manteiga de folhear e faça uma dobra dupla e uma simples. Descanse novamente, lamine, modele e asse até dourar. Use como base do vacherin.
Sorbet de framboesa: Misture água, açúcar, polpa de framboesa, glucose, neutro e dextrose. Bata muito bem, resfrie e leve à sorveteira até firmar.
Montagem: Monte as camadas no dome alternando mousses, insert de manga e croissant. Finalize com farofa de framboesa, sorbet e decoração com coco, framboesas e flores comestíveis.
PRATO 2 – CONHECENDO UM NOVO AMOR - Bavaroise de avelã, crème brûlée de café, praliné delicado, enrobage chocolat e sorvete de banana
Bavaroise de avelã
• 200 g de creme de leite
• 300 g de leite
• 20 g de gemas
• 50 g de açúcar
• 50 g de pasta de avelã
• 4 folhas de gelatina
Praliné de avelã
• 50 g de chocolate ao leite
• 100 g de pasta de avelã
• 100 g de cereal
Crème brûlée de café
• 200 g de creme de leite
• 4 gemas
• 50 g de açúcar
• 5 g de extrato de café
Enrobage chocolat
• 100 g de manteiga de cacau
• 200 g de chocolate ao leite
• 100 g de avelãs trituradas
Sorvete de banana
• 300 de ml leite
• 15 g de leite em pó
• 5 g de estabilizante neutro
• 70 g de açúcar
• 20 g de dextrose
• 5 g de glucose
• 40 g de creme de leite
• 60 g de banana
Modo de preparo
Bavaroise de avelã: Prepare um creme inglês com leite, gemas e açúcar, cozinhando até o ponto de napê. Adicione a gelatina hidratada e misture até derreter. Incorpore o creme de leite batido e a pasta de avelã, mexendo devagar para manter a leveza. Leve para os moldes para firmar.
Praliné de avelã: Misture o chocolate ao leite derretido com a pasta de avelã e o cereal até formar uma massa crocante. Modele conforme desejado e leve à geladeira até endurecer.
Crème brûlée de café: Misture o creme de leite, as gemas, o açúcar e o extrato de café até obter uma base lisa. Distribua em forminhas e asse a 130 °C por cerca de 30 minutos, até firmar. Deixe gelar antes de desenformar.
Enrobage chocolat: Derreta a manteiga de cacau com o chocolate ao leite. Misture as avelãs trituradas e utilize para banhar e finalizar os elementos do prato.
Sorvete de banana: Aqueça leite, leite em pó, estabilizante, açúcar, dextrose, glucose e creme de leite até 85 °C. Adicione a banana e emulsione. Leve para maturar por 6 horas e bata na máquina de sorvete.
Montagem: Monte o prato com a bavaroise moldada, o crème brûlée, pedaços de praliné e cobertura de chocolate. Finalize com uma quenelle de sorvete de banana e decorações de avelãs e banana fresca.
PRATO 3 – UM AMOR CHAMADO PARIS — ÊXTASE - Crumble de chocolate, nuvem de nougat, praliné de castanha de caju, patê de pêssego, glaze brilhante e sorbet de pêssego
Crumble / areia de chocolate
• 125 g de manteiga
• 60 g de açúcar mascavo
• 60 g de açúcar de confeiteiro
• 60 g de farinha de caju
• 100 g de chocolate 50%
• 2 g de flor de sal
Nuvem de nougat
• 300 g de creme de leite
• 125 g de claras
• 90 g de açúcar
• 30 g de água
• 2 folhas de gelatina
Praliné de castanha de caju
• 50 g de castanha
• 50 g de açúcar
• 50 g de glucose
Patê de pêssego
• 225 g de pêssego em calda
• 25 g de açúcar
• 6 g de pectina
• 225 g de açúcar
• 45 g de glucose
• 5 g de solução cítrica
Glaze de chocolate
• 100 ml de água
• 60 ml de creme de leite
• 100 g de açúcar
• 40 g de cacau
• 4 g de gelatina
Sorbet de pêssego
• 125 ml de água
• 125 g de açúcar
• 250 g de polpa de pêssego
• 38 g de glucose
• 8 g de neutro
• 5 g de dextrose
Decoração de chocolate
• 1 kg de chocolate
• 100 ml de álcool de cereais
• Corante bronze
• Verniz
Modo de preparo
Crumble / areia de chocolate: Misture manteiga, açúcares e farinha de caju até formar uma massa homogênea. Abra com rolo e asse a 160 °C por 9 minutos. Processe, misture com chocolate derretido, modele e asse novamente para dar textura firme.
Nuvem de nougat: Bata o creme de leite fresco até formar chantilly e reserve. Bata as claras até começarem a firmar. Faça uma calda de açúcar e água até 115 °C e verta em fio sobre as claras para formar o merengue italiano. Hidrate a gelatina e misture ao merengue ainda morno. Incorpore o chantilly delicadamente.
Praliné de castanha de caju: Cozinhe castanhas, açúcar e glucose até formar um caramelo brilhante. Espalhe sobre tapete de silicone para esfriar e quebre em pedaços para servir.
Patê de pêssego: Cozinhe polpa de pêssego, pectina, açúcares e glucose até atingir 105 °C. Misture a solução cítrica e distribua em moldes para firmar.
Glaze de chocolate: Aqueça água, creme de leite e açúcar até ferver. Adicione cacau e misture bem. Incorpore a gelatina hidratada e deixe esfriar até 27 °C para aplicação.
Sorbet de pêssego: Misture água e açúcar até ferver. Adicione polpa de pêssego, glucose, neutro e dextrose. Bata e finalize com nitrogênio líquido para textura imediata.
Montagem: Monte o prato com crumble, nuvem de nougat moldada, praliné, patê de pêssego e cobertura com glaze. Finalize com o sorbet de pêssego e a decoração de chocolate bronze.
Quando técnica e sensibilidade se encontram
A Final da segunda temporada do MasterChef Brasil Confeitaria trouxe o mais doce dos desafios: precisão, história, escolhas afetivas e muita personalidade.
Cada sobremesa revelou um pouco da trajetória dos finalistas — e a forma como a confeitaria pode emocionar quando encontra propósito.
E para quem se inspirou e quer também testar novas técnicas em casa, aí tem mais uma dica que a gente tem que destacar: ter uma cozinha organizada facilita tudo.
Com a Consul em cada etapa, seja na conservação de frutas e cremes ou na precisão de cocção dos assados, você vai ver, fica tudo mais fácil.
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E aí, curtiu a final? Continue acompanhando o Blog Facilita para ver mais curiosidades, técnicas e sabores do MasterChef Brasil Confeitaria.
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Até a próxima delícia!
