Faça chocolate caseiro para a Páscoa

Fazer chocolate caseiro é mais fácil do que parece. Como qualquer outra técnica, uma vez conhecidos seus princípios básicos, é possível produzir receitas e criar seus próprios recheios. Segundo dizem, o fascínio pelo chocolate se deve ao fato de que é o único alimento que derrete a temperatura do corpo humano, tendo assim, uma textura inigualável!

E por trás desse sabor e textura que todos nós amamos, está o cacau: este fruto amarelo-alaranjado, que cresce em países tropicais como o Brasil, é a essência do chocolate – e quanto mais cacau tiver na composição do doce, melhor será sua qualidade.

Depois que o cacau colhido do pé é processado, começa a feitura do chocolate, de fato: são adicionados açúcar, aroma de baunilha, leite e leticina de soja, emulsificante que evita que o chocolate neste estágio se separe e não fique homogêneo.

Logo depois, é adicionada a manteiga de cacau, gordura que recobre as sementes dentro do fruto.

Em chocolates de boa qualidade, a porcentagem de manteiga de cacau também é maior, portanto, fique sempre de olho nas embalagens para não levar gato por lebre!

Após adicionar todos os ingredientes, os chocolatiers (especialistas no fabrico artesanal de chocolate), batem a mistura por horas – às vezes, até dias, até obter aquela textura e sabor dos deuses, que faz qualquer um largar a dieta. Ao final desse processo, o chocolate é temperado e embalado.

Como fazer a temperagem do chocolate?

A temperagem é uma técnica de cozinha usada para esfriar a mistura de forma lenta e gradual, para que o seu chocolate caseiro não fique empelotado. Esse processo também garante a secagem mais rápida do chocolate, brilho da superfície, textura macia e prazo de validade maior.São três os detalhes mais importantes para você não errar na temperagem:

• Tempo;

• Temperatura;

• Manipulação do chocolate na panela.

Você pode derreter o chocolate em banho-maria, no micro-ondas, ou usar uma derretedeira profissional. Com o micro-ondas é bem mais fácil e rápido: você pica o tablete em um refratário e leva ao forno em potência média, mexendo vigorosamente de 30 em 30 segundos, para que não fiquem partes queimadas, dando aquela consistência arenosa que não é nada saborosa.

Para fazer a temperagem em casa, você vai precisar de uma superfície de mármore, onde vai despejar 2/3 do chocolate derretido, mexendo sempre a massa de chocolate até atingir a temperatura de 27°C. A esta altura, você vai notar que o chocolate fica mais espesso. Depois, retorne essa massa ao restante do chocolate derretido e mexa vigorosamente, até obter uma textura homogênea.

Dica Consul: Para saber se deu certo, faça o teste da faca! Mergulhe uma faca de inox no chocolate. Se em três minutos o chocolate secar, é porque você fez a temperagem direitinho!

O que pode dar errado na temperagem

Você seguiu nossas dicas à risca, mas alguma coisa não saiu como o planejado. O que pode ter acontecido:

• Quando o chocolate engrossa rápido demais, ele fica sem brilho e com bolhas. Uma boa solução para este caso é adicionar chocolate derretido ao que deu errado, ou aquecer novamente o próprio chocolate, de forma gradual.

• O chocolate ficou com uma fina camada branca, deixando o chocolate sem brilho. Assim, deixe sempre o chocolate em temperatura fresca e estável, entre 12 e 20°C. Se o problema já aconteceu, é melhor derreter tudo e temperar novamente. A camada branca também pode acontecer se você colocar o chocolate na geladeira para esfriar mais rápido, sem fazer a temperagem corretamente. Além de branco, sua textura também muda. Assim, evite mudanças bruscas de temperatura.

Tipos de chocolate

• Cacau em pó: é ideal para dar sabor de chocolate a bolos, pães, biscoitos, doces, cremes e bebidas. Quanto mais escuro o pó de cacau, mais saboroso e amargo ele será.

• Chocolate em pó: tem açúcar e leite misturados ao cacau em pó. É indispensável em brigadeiros e chocolate quente.

• Chocolate amargo: é o chocolate puro, com alta porcentagem de cacau – entre 70 e 100%, com quase nada de açúcar.

• Chocolate meio amargo: contém 35% de massa de cacau e leva manteiga de cacau, açúcar, baunilha, e algumas vezes, emulsificantes. Tem sabor rico, mais adocicado que a versão amarga.

• Chocolate ao leite: contém 20% de massa de cacau e leva adição de leite em pó ou condensado, açúcar, baunilha e manteiga de cacau. É o mais popular dos chocolates.

• Chocolate branco: em sua massa não entra cacau, apenas a manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aroma de baunilha. É mais doce e macio que os chocolates pretos.

• Cobertura: tem alto percentual de manteiga de cacau, o que lhe confere bastante brilho e cremosidade. É encontrado branco, meio amargo ou ao leite.

Como fazer chocolate caseiro para vender ou presentear

Se você gostou das dicas e quer colocar a mão na massa nesta Páscoa para ganhar um dinheirinho extra – ou até mesmo para agradar quem você ama, veja como fazer esses diferentes bombons de caipirinha, criados pelos chefs Carole Crema, Betty Kövesi, Carlos Siffert e Gabriela Martignoli:

Ingredientes:

• 200 g de chocolate branco

• 30 g de glucose de milho

• 30 g de mel

• 50 ml de cachaça

• 50 ml de suco de limão

• Raspa de 1/2 limão

• 500 g de chocolate meio amargo picado

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate branco e a glucose em banho-maria.

2. Junte o mel, a cachaça, o suco e a raspa de limão e misture até ficar homogêneo. Reserve.

3. Derreta os chocolates restantes em banho-maria.

4. Coloque no mármore e tempere, mexendo bem com uma espátula, até atingir a temperatura de 29°C.

5. Despeje um pouco de chocolate temperado na forma de bombom.

6. Vire a forma para tirar o excesso e limpe muito bem as bordas com uma espátula.

7. Coloque na geladeira até que o chocolate endureça, fazendo assim a primeira camada. Faça a segunda camada da mesma forma.

8. Quando esta endurecer, recheie o bombom com a mistura de chocolate branco e cubra cuidadosamente com o restante do chocolate temperado.

9. Limpe muito bem as bordas e leve à geladeira por 15 minutos para endurecer.

10. Desenforme os bombons, batendo até que saiam.

11. Deixe os bombons descansarem por 8 horas antes de embalar.

Agora que você já sabe fazer chocolate caseiro, que tal aprender as nossas a como fazer ovo de páscoa no microondas?